Môi giới chuyên nghiệp
Đăng xuất
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 4544-88
TÔM TƯƠI
PHÂN LOẠI THEO GIÁ TRỊ SỬ DỤNG
Cơ quan biên soạn:
Viên nghiên cứu hải sản - Bộ Thủy sản
Viện trưởng: TS Bùi Đình Chung
Người thực hiện: Nguyễn Văn Lộ
Vụ quản lý khoa học kỹ thuật, Bộ Thủy sản
...
...
...
Cơ quan trình duyệt: Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng
Ủy ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước
Tổng cục phó: Hoàng Mạnh Tuấn
Cơ quan xét duyệt và ban hành: Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước
Phó chủ nhiệm: PTS, Đoàn Phương
Quyết định ban hành số 179/QĐ ngày 14 tháng 5 năm 1988
TÔM TƯƠI
PHÂN LOẠI THEO GIÁ TRỊ SỬ DỤNG
...
...
...
Classification on Utiligation
1. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại tôm tươi (hoặc đã bảo quản lạnh) làm nguyên liệu chế biến thủy sản xuất khẩu.
2. Độ tươi của tôm theo TCVN 3726-82.
3. Các loại tôm được chia làm 6 nhóm theo qui định ở bảng 1.
Bảng 1
Nhóm
Tên loài
Tên gọi khác
Tên khoa học
...
...
...
1
2
3
4
5
I
Thẻ
Thẻ ràn
Penaeus semisulcatus
...
...
...
Sú
Sú
P.monodon
He mùa
P.merguienais
Bông
...
...
...
P.indicus
White
Nương
P.orientalis
(flower)
II
Chì
Bộp
...
...
...
Pink
Bạc đất
Rảo
M.ensis
Endeavour
Nghệ
Vàng (bạc nghệ)
M.joyneri
Yellow
...
...
...
Sát
Sát
Parapenaeopsis handwickii
Sát rằn
P.sculptilis
Cat-tiger
Choán
...
...
...
P.gracilima
IV
Càng
Càng xanh (càng lửa, càng chấu, súp)
Macrabrachium rosenbergii
Scampi
V
Hùm
...
...
...
Panulirus ornatus
Spiny lobster
Rồng diệp
P.hornarus
VI
Mũ ni
Mũ ni viên đông
...
...
...
Sipper lobster
Mũ ni biền sâu (bề bề, vỗ)
Ibacus cilistus
4. Các loài tôm từ nhóm I đến nhóm VI được xếp loại theo bảng 2.
Bảng 2
Nhóm
Tên loài
...
...
...
Cỡ nguyên liệu
1
2
3
4
I
Thẻ
1
-20
...
...
...
2
21/30
Bông
3
31/40
4
41/60
...
...
...
61/90
6
91/200
7
201/300
8
...
...
...
II
1
30
2
31/40
3
...
...
...
Chì
4
61/90
Bạc đất
5
91/200
Nghệ
6
201/300
...
...
...
7
301/500
III
Sát
1
30
2
31/40
3
...
...
...
4
61/90
5
91/170
6
171/300
IV
Càng
1
...
...
...
2
11/20
3
21/30
4
31/50
5
51/70
V
...
...
...
1
300/800
2
200/299 và lớn hơn 800
3
100/199
VI
Mũ ni
1
...
...
...
2
150/299
3
80/149
Chú thích
- Đơn vị dùng:
- Từ nhóm I đến IV cỡ nguyên liệu tính bằng con/kg.
- Từ nhóm V đến VI cỡ nguyên liệu tính bằng g/con.
- Nhóm IV và V khuyến khích áp dụng.
...
...
...
5. Đặc điểm hình thái một số loài tôm theo phụ lục 1.
6. Cỡ thành phẩm và tỷ lệ thành phẩm tương ứng với loại: tham khảo phụ lục 2.
PHỤ LỤC 1
ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI MỘT SỐ LOÀI TÔM
Nhóm I: Giống tôm he (Penacus)
1. Tôm thẻ rằn (P.semisulcatus)
- Chủy trán hơi cong lên hoặc gần như thẳng. Mép trên có 6-7 gai, mép dưới có 2-5 gai.
- Rãnh hai bên chủy trán khá sâu, kéo dài đến phía sau cuối cùng trên đầu vỏ.
...
...
...
2. Tôm sú (P.monodon)
- Có chủy trán uốn cong hình chữ xích ma, mép trên có 6-8 gai, mép dưới có 3-4 gai, đầu mút chủy không có gai.
- Các rãnh hai bên chủy trán chỉ kéo dài đến gai cuối cùng trên vỏ đầu.
- Màu sắc bên ngoài lúc còn tươi sống: thân có màu nâu đến màu nâu sẫm, trên vỏ ngoài toàn thân có vân màu lam. Các vây xúc giác 2, cuống mắt và chi đuôi màu xanh sẫm. Viên đuôi màu đỏ chân bò chân bơi màu nâu, râu xúc giác 2 (dài nhất) có vân ngang màu sẫm.
3. Tôm he mùa (P.merguiensis)
- Chủy trán dài, mảnh, hình phễu mỏng nhô cao thành hình tam giác. Mép trên có 6-8 gai nằm trên đầu vỏ. Mép dưới có 4-5 gai.
- Các rảnh hai bên chủy trán chỉ kéo dài đến chân gai cuối cùng trên vỏ đầu.
- Màu sắc bên ngoài: thân nhẵn, toàn vỏ có màu kem hoặc màu vàng giống như màu quả chuối chín. Thân không có vân màu. Các chân bò, chân bơi có màu vàng, màu kem hoặc hơi nâu. Viên chi đuôi và phần cuối các chân bơi có màu đỏ nhạt.
4. Tôm he Ấn độ (P.indicus)
...
...
...
- Các rãnh hai bên chủy trán kéo dài ra phía sau chân gai cuối cùng trên vỏ đầu.
- Màu sắc bên ngoài: thân nhẵn, màu sắc toàn thân gần giống tôm he mùa, chỉ khác là viền chỉ đuôi màu đỏ tươi, các chân bơi màu đỏ.
5. Tôm nương (P.orientalis)
- Chủy trán dài khỏe hơi cong có dáng hình chữ xích ma. Mép trên có 7-9 gai, mép dưới có 3-5 gai, 1/3 cuối cùng của chủy trán không có gai.
- Rãnh hai bên chủy trán kéo dài ra sau chân gai cuối cùng trên vỏ đầu.
- Râu xúc giác 1 dài hơn chiều dài vỏ đầu.
- Màu sắc bên ngoài: con cái toàn thân có màu xanh trong đôi khi có màu phớt hồng, con đực có màu vàng.
Nhóm II: Giống tôm rảo (Metapenseus)
1. Tôm bộp (M . affinis)
...
...
...
- Các rãnh bên chủy trán nông và biến mất ngay dưới chân gai cuối cùng trên vỏ đầu.
- Màu sắc: lúc còn tươi sống, thân có màu hơi nâu hoặc vàng đến xám nhạt. Có chân bò màu cỏ úa đến vàng nhạt. Chi đuôi màu lục, chân hơi ráp.
2. Tôm rảo (M. ensis)
- Chủy trán mảnh, đuôi cuối hơi cong lên, toàn chủy trán hướng chếch lên so với trục thân nằm ngang. Mép trên có 8-10 gai, mép dưới không gai
- Các rãnh hai bên chủy trán kéo dài đến chân gai cuối cùng trên vỏ đầu.
- Màu sắc: lúc còn tươi sống có màu xanh trong hoặc hung sáng, các chân bò và chân bơi, chi đuôi có màu nâu nhạt, chân chi bò có vân màu (có khoang) phân biệt với loài tôm bộp thân hơi ráp.
3. Tôm vàng (M. Joyneri) chỉ có ở vịnh Bắc Bộ.
- Chủy trán nhỏ, ngắn, hơi cong lên. Mép trên có 6-8 gai, mép dưới không gai.
- Màu sắc: thân nhẵn, vỏ mỏng. Lúc còn tươi sống toàn thân có màu vàng óng, có các chấm hình sao màu lam, chi đuôi màu gụ (nâu). Viên chi đuôi màu hồng, lúc còn nhỏ có màu trắng sữa.
...
...
...
- Chủy trán mảnh, nhỏ, cao thành phễu hình tam giác. Mép trên có 6 gai, mép dưới không gai, phần cuối không gai.
- Các rãnh hai bên chủy trán dài đến mép sau vỏ đầu.
- Màu sắc: lúc còn tươi sống, con đực có màu vàng sáng, con cái có màu vàng nhạt hoặc xám nhạt. Vỏ mỏng, nhẵn. Các chân bò bơi, chi đuôi màu đỏ.
5. Tôm nghệ (M. tenuines). Chỉ có ở vùng biển miền Nam.
- Chủy trán thẳng, mảnh, nhô cao thành phiến mỏng hình tam giác. Mép trên có 5 gai. Mép dưới không gai.
- Màu sắc: toàn thân có màu vàng óng, các chân bơi, chi đuôi có màu vàng đến đỏ nhạt, vỏng mỏng.
Nhóm III. Giống tôm sát Patapenseopsis
1. Tôm sát (P. hardwickii)
- Chủy trán con cái nhỏ, rất dài, cong lên hình chữ xích ma (s), mép trên có 7-10 gai, đuôi cuối không có gai. Ở con đực chủy trán ngắn và cong xuống.
...
...
...
- Màu sắc: lúc còn tươi sóng có màu hồng (nâu non nhạt) viên chỉ đuôi có màu đỏ.
2. Tôm sát rằn (P.sculptilis)
- Chủy trán rất dài, cong hình chữ xích ma (s), mép trên có 6-8 gai, 1/2 chiều dài ở trên cuối không gai, chủy trên con đực ngắn, cong xuống.
- Vỏ dày, nhãn, có rãnh nhỏ chạy dọc từ gốc xuống mắt đến 3/4 chiều dài vỏ đầu.
- Màu sắc: lúc còn tươi sống có màu hồng nhạt hoặc màu kem, toàn thân có vân màu nâu sẫm. Các chân bò, chân bơi chi đuôi có màu hồng nhạt.
Nhóm IV. Giống tôm càng Maerobrachtum
Tôm càng xanh (M.rosenbergii)
- Mặt bên vỏ đầu không có vạch. Không có gai vỏ mang, gai trên hố mắt. Chủy trán khỏe, cong hình dấu ngã (~) có nhiều gai ở cả hai mép trên và dưới.
- Mép sau đốt cuối có hai đôi gai và có 2 hoặc hơn 2 lông cứng.
...
...
...
- Râu trên của xúc giác 1 dạng kép (2 râu), có 2 gốc dính vào nhau.
- Màu sắc: lúc còn tươi thân có màu xanh, trên đốt bụng có vân sẫm. Vỏ khá dày, đầu to. Trứng đẻ ra ôm dưới bụng.
Nhóm V. Giống tôm hùm Panulirus
1. Tôm hùm gai (rồng gai) (P. ornatus)
- Màu sắc: thân có sắc tố xanh lục, màu kem. Trên các chân bò, râu xúc giác 1 có khoang đen trắng. Mặt lưng nhẵn (phần bụng) nhẵn, có đốm đen ở sau các đốt, chi đuôi và đuôi có màu xanh rêu.
2. Tôm hùm diệp (rồng diệp) (P.hormarus)
- Màu sắc: điểm đặc trưng là có các khía dọc theo mép các rãnh chạy vát qua các đốt bụng. Tôm có màu xanh lá cây, điểm các chấm trắng li ti và các chấm trắng lớn hơn ở hai bên mép vỏ bụng.
Nhóm VI. Những loài Mũ ni
1. Mũ ni Viễn đông (Thenus orientalis)
...
...
...
- Hố mắt nằm ở góc ngoài cùng phía trước của vỏ đầu ngực.
- Thân dẹp theo chiều từ lưng sang bụng. Thân màu kem.
2. Mũ ni biển sâu (Ibacus oiliatus)
- Chiều rộng vỏ đầu lớn hơn chiều dài, hai bên mép vỏ đầu có gai.
- Hố mắt nằm ở gần đường chính giữa vỏ đầu.
- Lúc còn tươi thân có màu nâu non nhạt. Thân dẹp theo chiều từ lưng sang bụng.
PHỤ LỤC 2
(tham khảo)
...
...
...
Tên loài
Loại
Từ cỡ đến cỡ
Tỷ lệ thành phẩm (%)
Tôm vỏ
Tôm thịt
Tôm vỏ
Tôm thịt
1
...
...
...
3
4
5
6
Thẻ Sú Bông (I)
1
-13/15
16/20
60,6-64,1
...
...
...
2
16/20-21/25
21/25-26/30
58,8-63,2
53,1-56,4
3
26/30-31/40
31/40
58,8-62,5
...
...
...
4
41/50-51/60
41/50-51/60
57,1-61,7
51,2-55,5
5
61/7/-71/90
61/70-71/90
57,1-60,6
...
...
...
6
91/100-100/200
47,6-54,0
7
200/300
...
...
...
8
300/500
44,2-51,4
Chì Bạc đất Nghệ (II)
1
21/25
26/30
...
...
...
52,6-54,0
2
26/30-31/40
31/40
56,0-60,6
51,2-53,4
3
41/50-51/60
41/50-51/60
...
...
...
50,0-52,6
4
61/70-71/90
61/70-71/90
54,0-58,1
48,7-51,2
5
91/100-100/200
...
...
...
47,6-48,3
6
200/300
45,4-46,5
7
300/500
...
...
...
44,1-45,3
Sát (III)
1
26/30
31/40
51,8
39,2
2
31/40
...
...
...
52,0
39,2
3
41/50-51/60
51/60-61/70
52,6
41,6
4
61/70-71/90
...
...
...
54,3
41,6
5
91/100-100/200
40,8
6
...
...
...
40,0
Càng (IV)
1
13/15
16/20
39,2
32,2
2
...
...
...
21/25-26/30
40,8
33,2
3
26/30-31/40
31/40-41/50
40,5
33,0
4
...
...
...
51/60-61/70
40,0
32,7
5
61/70-71/90
71/90-91/100
39,7
32,5
Hùm (V)
...
...
...
4/6-10/12
30,76
23,36
1
4/6-10/12
2/4-6/8
2
2/4 và 13/15 trở lên
...
...
...
3
1/2
Mũ ni
1
4/6 trở lên
2/4 trở lên
37,35
24,80
...
...
...
2/4
1/2
3
1/3
Chú thích:
- Cỡ thành phẩm từ nhóm I đến IV tính bằng số thân tôm trên 1LBS (Pound). LBS: đơn vị đo lường Anh (1LBS=0,4536kg).
- Cỡ thành phẩm từ nhóm V đến VI tính bằng số thân trên 1 OZ. OZ: đơn vị đo lường Anh (1OZ = 0,02835kg).
