Công văn số 509/SYT-VSATTP về việc hướng dẫn thực hiện ba bước tự kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm do Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh ban hành

HƯỚNG DẪN

THỰC HIỆN BA BƯỚC TỰ KIỂM TRA THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ, CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ

Trong thời gian vừa qua, trên địa bàn thành phố đã xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại bếp ăn của các công ty, xí nghiệp, trường học. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm tập thể, Sở y tế hướng dẫn các bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, các nhà hàng trên địa bàn thành phố thực hiện tốt các quy định về VSATTP và Ba bước tự kiểm tra như sau:

1. Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Đảm bảo đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ sản xuất, chế biến đạt tiêu chuẩn quy định.

- Đảm bảo 100% cán bộ quản lý bếp ăn và nhân viên tiếp phẩm tại cơ sở được khám sức khỏe theo quy định tại các bệnh viện đa khoa TP hoặc tại TTYT Q/H. Nội dung khám bao gồm đầy đủ các yêu cầu đối với ngành nghề sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm.

- Nhân viên trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động; phải thực hiện tốt chế độ vệ sinh cá nhân theo quy định.

- Đảm bảo 100% cán bộ quản lý và nhân viên tiếp phẩm tại cơ sở được tập huấn kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Thực hiện tốt các quy định về phòng chống sinh vật gây hại, phòng chống lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm. Không sử dụng hoá chất, phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế.

2. Thực hiện chế độ tự kiểm tra Ba bước tại bếp ăn

2.1. Bếp ăn thuộc những cơ sở dưới đây phải thực hiện chế độ tự kiểm tra Ba bước

- Các nhà hàng khách sạn phục vụ trên 200 suất ăn/ngày.

- Các bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn trong toàn thành phố.

2.2. Nội dung thực hiện tự kiểm tra ba bước

Ba bước tự kiểm tra bao gồm:

2.2.1. Bước 1 - Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào

- Việc kiểm tra nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào có nguồn gốc, chứng từ rõ ràng; có tên, địa chỉ cụ thể của người cung cấp thực phẩm; đã được kiểm tra cảm quan.

- Đơn vị chỉ được mua nguyên liệu thực phẩm tại những cơ sở kinh doanh thực phẩm đã được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.2.2. Bước 2 - Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến cho đến khi ăn

- Bước 2 bao gồm 1 quá trình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm của thực phẩm, từ lúc bắt đầu sơ chế biến, nấu xong, phân phối thức ăn cho đến lúc bắt đầu ăn.

- Thực phẩm trước và sau khi chế biến phải được đánh giá bằng cảm quan, ghi rõ thời gian thực hiện từng công đoạn.

2.2.3. Bước 3: Kiểm tra mẫu thức ăn lưu

- Kiểm tra việc lưu thực phẩm để phục vụ cho quá trình điều tra ngộ độc thực phẩm nếu xảy ra.

- Cơ sở chế biến suất ăn sẵn phải lưu 2 mẫu (1 mẫu tại đơn vị, 1 mẫu tại nơi cung cấp), bếp ăn tập thể lưu 1 mẫu tại bếp ăn của đơn vị. Nội dung kiểm tra xác định rõ thời điểm lưu và hủy thực phẩm đã lưu.

2.3. Phân công, tổ chức thực hiện tại cơ sở

- Bếp ăn: Phân công một nhân viên thực hiện tự kiểm tra và ghi chép theo mẫu kiểm tra 3 bước của Bộ y tế.

- Cán bộ kiểm tra: Cơ sở có bếp ăn phân công cán bộ (cán bộ y tế cơ quan hoặc cán bộ quản lý, không thuộc nhân sự bếp ăn) tiến hành kiểm tra việc thực hiện chế độ tự kiểm tra 3 bước của bếp ăn.

- Biên bản kiểm tra của cán bộ kiểm tra phải được sự xác nhận thủ trưởng cơ quan hoặc cán bộ quản lý trực tiếp.

HƯỚNG DẪN

THỰC HIỆN BA BƯỚC TỰ KIỂM TRA THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ, CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ

Trong thời gian vừa qua, trên địa bàn thành phố đã xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại bếp ăn của các công ty, xí nghiệp, trường học. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm tập thể, Sở y tế hướng dẫn các bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, các nhà hàng trên địa bàn thành phố thực hiện tốt các quy định về VSATTP và Ba bước tự kiểm tra như sau:

1. Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Đảm bảo đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ sản xuất, chế biến đạt tiêu chuẩn quy định.

- Đảm bảo 100% cán bộ quản lý bếp ăn và nhân viên tiếp phẩm tại cơ sở được khám sức khỏe theo quy định tại các bệnh viện đa khoa TP hoặc tại TTYT Q/H. Nội dung khám bao gồm đầy đủ các yêu cầu đối với ngành nghề sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm.

- Nhân viên trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động; phải thực hiện tốt chế độ vệ sinh cá nhân theo quy định.

- Đảm bảo 100% cán bộ quản lý và nhân viên tiếp phẩm tại cơ sở được tập huấn kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Thực hiện tốt các quy định về phòng chống sinh vật gây hại, phòng chống lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm. Không sử dụng hoá chất, phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế.

2. Thực hiện chế độ tự kiểm tra Ba bước tại bếp ăn

2.1. Bếp ăn thuộc những cơ sở dưới đây phải thực hiện chế độ tự kiểm tra Ba bước

- Các nhà hàng khách sạn phục vụ trên 200 suất ăn/ngày.

- Các bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn trong toàn thành phố.

2.2. Nội dung thực hiện tự kiểm tra ba bước

Ba bước tự kiểm tra bao gồm:

2.2.1. Bước 1 - Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào

- Việc kiểm tra nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào có nguồn gốc, chứng từ rõ ràng; có tên, địa chỉ cụ thể của người cung cấp thực phẩm; đã được kiểm tra cảm quan.

- Đơn vị chỉ được mua nguyên liệu thực phẩm tại những cơ sở kinh doanh thực phẩm đã được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.2.2. Bước 2 - Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến cho đến khi ăn

- Bước 2 bao gồm 1 quá trình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm của thực phẩm, từ lúc bắt đầu sơ chế biến, nấu xong, phân phối thức ăn cho đến lúc bắt đầu ăn.

- Thực phẩm trước và sau khi chế biến phải được đánh giá bằng cảm quan, ghi rõ thời gian thực hiện từng công đoạn.

2.2.3. Bước 3: Kiểm tra mẫu thức ăn lưu

- Kiểm tra việc lưu thực phẩm để phục vụ cho quá trình điều tra ngộ độc thực phẩm nếu xảy ra.

- Cơ sở chế biến suất ăn sẵn phải lưu 2 mẫu (1 mẫu tại đơn vị, 1 mẫu tại nơi cung cấp), bếp ăn tập thể lưu 1 mẫu tại bếp ăn của đơn vị. Nội dung kiểm tra xác định rõ thời điểm lưu và hủy thực phẩm đã lưu.

2.3. Phân công, tổ chức thực hiện tại cơ sở

- Bếp ăn: Phân công một nhân viên thực hiện tự kiểm tra và ghi chép theo mẫu kiểm tra 3 bước của Bộ y tế.

- Cán bộ kiểm tra: Cơ sở có bếp ăn phân công cán bộ (cán bộ y tế cơ quan hoặc cán bộ quản lý, không thuộc nhân sự bếp ăn) tiến hành kiểm tra việc thực hiện chế độ tự kiểm tra 3 bước của bếp ăn.

- Biên bản kiểm tra của cán bộ kiểm tra phải được sự xác nhận thủ trưởng cơ quan hoặc cán bộ quản lý trực tiếp.

- Các biên bản phải được lưu giữ một cách đầy đủ và theo thứ tự thời gian.

2.4. Hướng dẫn ghi chép theo mẫu

2.4.1. Mẫu tự kiểm tra bước 1: Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào.

Bao gồm 2 biểu mẫu:

- Mẫu 1: Dành cho thực phẩm tươi sống: thịt, cá, rau...

- Cột 1 - Số thứ tự: Ghi theo thứ tự của nguyên liệu nhập vào

- Cột 2 - Ngày giờ nhập: Ghi cụ thể ngày giờ nguyên liệu vào bếp ăn.

- Cột 3 - Tên thực phẩm: Ghi rõ tên loại thực phẩm.

- Cột 4 - Số lượng: Ghi rõ bao nhiêu Kg.

- Cột 5 – Tên cơ sở, chợ: Ghi tên đơn vị, chợ (đã ký hợp đồng) cung cấp nguyên liệu.

- Cột 6 – Tên chủ giao hàng: Ghi rõ tên chủ cung cấp.

- Cột 7 – Địa chỉ, điện thoại: Địa chỉ, số điện thoại cụ thể của nơi cung cấp.

- Cột 8 – Số chứng từ, hóa đơn: Ghi rõ số chứng từ, hóa đơn nhập hàng.

- Cột 9 – Kiểm dịch: Ghi số giấy kiểm dịch.

- Cột 10 – Bao bì chứa đựng: Ghi rõ loại bao bì chứa đựng.

- Cột 11, 12 – Cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc): Nếu đạt đánh dấu vào cột 11, nếu không đạt đánh dấu vào cột 12.

- Cột 13, 14 – Có kiểm nghiệm (VS, HL): Nếu đạt đánh dấu vào cột 13, nếu không đạt đánh dấu vào cột 14 (nếu có kết quả kiểm nghiệm).

- Mẫu 2: Dành cho thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn.

- Cột 1 - Số thứ tự: Ghi theo thứ tự của nguyên liệu nhập vào

- Cột 2 - Ngày giờ nhập: Ghi cụ thể ngày giờ nguyên liệu vào bếp ăn.

- Cột 3 - Tên thực phẩm: Ghi rõ tên loại thực phẩm.

- Cột 4 - Số lượng: Ghi rõ bao nhiêu Kg.

- Cột 5 – Tên cơ sở, chợ: Ghi tên đơn vị, chợ (đã ký hợp đồng) cung cấp nguyên liệu.

- Cột 6 – Tên chủ giao hàng: Ghi rõ tên chủ cung cấp.

- Cột 7 – Địa chỉ, điện thoại: Địa chỉ, số điện thoại cụ thể của nơi cung cấp.

- Cột 8 – Tên hiệu: Tên thương mại của hàng hóa ghi trên bao bì.

- Cột 9 – Bao bì chứa đựng: Ghi rõ loại bao bì chứa đựng.

- Cột 10 – Hạn sử dụng: Ghi hạn sử dụng của thực phẩm.

- Cột 11 – Số chứng từ, hóa đơn: Ghi rõ số chứng từ, hóa đơn nhập hàng.

- Cột 12, 13 – Điều kiện bảo quản: Nếu bảo quản ở nhiệt độ thường, đánh dấu vào cột 12; Nếu bảo quản lạnh, ghi rõ nhiệt độ bảo quản ở cột 13.

- Cột 14 – Ghi chú: Nếu có.

2.4.2. Mẫu tự kiểm tra bước 2: Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến cho đến khi ăn.

- Cột 1 - Số thứ tự: Ghi theo thứ tự của nguyên liệu sử dụng.

- Cột 2 – Ca: Ghi rõ ca ăn (sáng, trưa, chiều, tối).

- Cột 3 - Tên món ăn:Ghi rõ tên món ăn chế biến.

- Cột 4 - Khối lượng thành phẩm: Ghi rõ lượng thành phẩm sau khi chế biến.

- Cột 5, 6, 7, 8, 9 – Tên các loại thực phẩm: Đánh dấu vào cột tương ứng.

- Cột 10,11,12, 13: Ghi thời gian sau khi sơ chế xong, nấu xong, phân phối xong và bắt đầu ăn vào cột tương ứng.

- Cột 14 – Cảm quan: Nhận xét cảm quan của thực phẩm trước khi ăn, ghi rõ Đạt hay Không đạt.

- Cột 15 – Vật dụng, bao bì chứa đựng: Ghi rõ vật dụng bao bì chứa đựng để ăn.

- Cột 16 – Nhiệt độ bảo quản: Ghi rõ nhiệt độ bảo quản thực phẩm trước khi ăn.

2.4.3. Mẫu tự kiểm tra bước 3: Kiểm tra mẫu thức ăn lưu.

- Mẫu 1: Dành cho Cơ sở chế biến suất ăn sẵn

- Cột 1 - Số thứ tự: Ghi theo thứ tự của mẫu lưu.

- Cột 2 – Ca: Ghi rõ ca ăn (sáng, trưa, chiều, tối).

- Cột 3 - Tên món ăn:Ghi rõ tên món ăn chế biến.

- Cột 4,5 – Địa điểm lưu: Lưu tại nơi chế biến, nơi cung cấp (mỗi nơi một đơn vị mẫu lưu).

- Cột 6, 7 – Vật dụng, bao bì lưu: Lưu tại nơi chế biến, nơi cung cấp (mỗi nơi một đơn vị mẫu lưu).

- Cột 8 – Ngày giờ lưu mẫu: Ghi rõ ngày giờ lưu mẫu.

- Cột 9 – Ngày giờ hủy mẫu: Ghi rõ ngày giờ hủy mẫu.

- Cột 10 – Ghi chú: Nếu có.

- Mẫu 2: Dành cho Bếp ăn tập thể.

- Cột 1 - Số thứ tự: Ghi theo thứ tự của mẫu lưu.

- Cột 2 – Ca: Ghi rõ ca ăn (sáng, trưa, chiều, tối).

- Cột 3 - Tên món ăn:Ghi rõ tên món ăn chế biến.

- Cột 4 – Vật dụng, bao bì lưu: Ghi loại dụng cụ sử dụng lưu.

- Cột 5 – Ngày giờ lưu mẫu: Ghi rõ ngày giờ lưu mẫu.

- Cột 6 – Ngày giờ hủy mẫu: Ghi rõ ngày giờ hủy mẫu.

- Cột 7 – Ghi chú: Nếu có.

2.5. Thời gian thực hiện

- Bắt đầu thực hiện chế độ tự kiểm tra hàng ngày từ ngày nhận, biết hướng dẫn này.

- Ban chỉ đạo liên ngành về VSATTP TP yêu cầu các đơn vị thực hiện nghiêm túc hướng dẫn này. Kể từ ngày 15/4/2007, Đoàn thanh tra liên ngành và chuyên ngành VSATTP của TP và Q/H sẽ thường xuyên thanh kiểm tra tình trạng VSATTP của bếp ăn và việc thực hiện chế độ tự kiểm tra. Những đơn vị nào không thực hiện nghiêm túc sẽ bị xử lý theo pháp luật.