|
BỘ
Y TẾ
******
|
CỘNG
HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
********
|
|
Số:
39/2005/QĐ-BYT
|
Hà
Nội, ngày 28 tháng 11 năm 2005
|
QUYẾT ĐỊNH
VỀ VIỆC BAN HÀNH QUY ĐỊNH VỀ CÁC ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CHUNG ĐỐI
VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM
BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ
Căn cứ Nghị định số 49/2003/NĐ-CP ngày 15
tháng 5 năm 2003 của Chính phủ “Quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu
tổ chức của Bộ Y tế”;
Căn cứ Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH 11 ngày 26
tháng 7 năm 2003;
Căn cứ Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng 9 năm 2004 của Chính phủ
“Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm”;
Xét đề nghị của Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế,
QUYẾT ĐỊNH:
Điều 1. Ban hành kèm
theo Quyết định này “Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản
xuất thực phẩm”.
Điều 2. Quyết định có hiệu
lực sau 15 ngày kể từ ngày đăng Công báo. Các quy định trước đây trái với các
quy định tại Quyết định này đều bãi bỏ.
Điều 3. Các Ông (Bà):
Chánh Văn phòng, Chánh Thanh tra, Vụ trưởng Vụ pháp chế – Bộ Y tế, Cục trưởng Cục
An toàn Vệ sinh thực phẩm, Thủ trưởng các đơn vị có liên quan trực thuộc Bộ Y tế,
Giám đốc Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương chịu trách nhiệm thi
hành Quyết định này./.
|
|
KT. BỘ TRƯỞNG
THỨ TRƯỞNG
Trịnh Quân Huấn
|
QUY ĐỊNH
VỀ CÁC ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CHUNG ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC
PHẨM
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 39/2005/QĐ-BYT ngày 28 tháng 11 năm 2005 của
Bộ trưởng Bộ Y tế)
Chương 1:
ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI CƠ SỞ
Điều 1. Địa điểm, môi trường
1. Chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới sản phẩm thực phẩm.
Không đặt cơ sở tại nơi mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối
đe doạ đối với vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa:
a) Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động
công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.
b) Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ khi có biện
pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách hữu hiệu.
c) Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu
vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu
quả.
3. Đường nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải được
xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không
gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh.
4. Vị trí cơ sở cần bảo đảm có đủ nguồn nước sạch,
thuận tiện về giao thông.
Điều 2. Yêu cầu thiết kế,
bố trí nhà xưởng
1. Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được
thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối
cùng để tránh ô nhiễm.
2. Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản
xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng,
khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo.
3. Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng
loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
4. Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với
công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa
các công đoạn sản xuất cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.
Điều 3. Kết cấu nhà xưởng
1. Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và
thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử
lý vệ sinh.
2. Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu
không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.
3. Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu
không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau
chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
4. Tường và góc tường nhà: tường phải phẳng, các
góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm
nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
5. Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất
là tự động đóng, mở và đóng kín. Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn,
thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi
vào và ra.
6. Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao
cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ
tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm
vệ sinh thường xuyên.
7. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:
phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng
các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào
mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.
8. Hệ thống thông gió:
a) Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất,
kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm
thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ.
b) Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió
không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
c) Hệ thống thông gió phải được thiết kế an
toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ
tháo rời để làm vệ sinh.
9. Hệ thống chiếu sáng:
a) Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux)
tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng. Cường độ ánh
sáng phải phù hợp với tính chất thao tác.
b) Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh
bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
10.Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn
được:
a) Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo
đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường
xuyên.
b) Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế
đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh
sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.
Điều 4. Hệ thống cung cấp nước
1. Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các
phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an
toàn và phù hợp trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
2. Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch
và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để
uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.
3. Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ
áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm. Thiết bị chứa nước
phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh.
4. Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy
trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải
được kiểm soát bằng các biện pháp hữu hiệu.
Điều 5. Hệ thống cung cấp nước
đá
Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm
phải được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ
sinh theo quy định của Bộ Y tế.
Điều 6. Hệ thống cung cấp
hơi nước
1. Phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm
cho thực phẩm.
2. Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực
phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng
và không nguy hại đến sức khỏe con người.
3. Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh,
phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn
màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản
xuất và chế biến thực phẩm.
Điều 7. Khí nén
Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo
đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
Điều 8. Hệ thống xử lý chất
thải
1. Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải
phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực
phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm.
2. Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải,
rác.
Điều 9. Phòng thay bảo hộ
lao động
Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân
viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.
Điều 10. Nhà vệ sinh
1. Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí
ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị
bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh.
2. Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và
hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ
sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu
vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm.
3. Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở
cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa
tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí
dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh.
Chương 2:
ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI TRANG
THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
Điều 11. Yêu cầu chung
1. Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm
phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm
sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng.
2. Phải được làm bằng vật liệu không gây độc hay
gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp
để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Điều 12. Phương tiện
rửa và khử trùng tay
1. Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng
tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến thực phẩm.
2. Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch,
xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.
3. Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có một
bồn rửa tay và ít nhất 1 phân xưởng phải có một bồn rửa tay.
Điều 13. Nước sát
trùng
1. Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ
chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử
dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật.
2. Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế
biến, bảo quản thực phẩm.
3. Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực
phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.
Điều 14. Thiết bị
phòng chống côn trùng, động vật gây hại
Phải sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời
để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả côn trùng và động
vật gây hại.
Điều 15. Thiết bị, dụng
cụ giám sát chất lượng
1. Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị dùng để
đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết
kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm bảo
đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và để duy trì nhiệt độ đó.
2. Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám
sát, kiểm soát được nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm
soát, giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và bất kỳ thông số nào khác ảnh hưởng
tới tính an toàn, phù hợp của thực phẩm.
Điều 16. Thiết bị, dụng
cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển
1. Phải được làm từ nguyên liệu không độc, không
gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi
nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm
khác.
2. Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải
được Bộ Y tế thẩm định và cho phép.
3. Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các
bao gói có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lượng và an toàn thực
phẩm.
4. Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm
an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm.
Chương 3:
ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI CON
NGƯỜI
Điều 17. Kiến thức về
vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến,
kinh doanh thực phẩm phải học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm theo
quy định và có Giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp, hằng năm phải học tập bổ sung và cập nhật
kiến thức.
Điều 18. Sức khoẻ của người
sản xuất, kinh doanh thực phẩm
1. Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh
doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của
Bộ Y tế.
2. Khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang
trùng trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 năm/lần.
3. Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng
thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá
trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, Kiết lỵ, Thương hàn, Ỉa chảy, Tả, Mụn
nhọt, Són đái, Són phân, Viêm gan siêu vi trùng, Viêm mũi, Viêm họng mủ, các bệnh
ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột).
4. Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các
cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.
Điều 19. Thực hành vệ sinh
của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
1. Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất,
chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:
a) Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực
phẩm. Ngoài ra, những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo
khẩu trang sạch.
b) Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ
trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
c) Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm.
d) Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho,
nhai kẹo, cười nói to, đeo đồ trang sức, đồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc
với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn.
2. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều
phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”:
a) Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực
phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng
tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi
lần nghỉ.
b) Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực
phẩm.
c) Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một
lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
d) Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gan
bàn tay, mu tay, cổ tay, các khe ngón tay và các nếp móng tay).
đ) Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn
tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay
khi tiếp xúc với thực phẩm.
3. Các cơ sở sản xuất thực phẩm thực hiện
đủ các điều kiện nêu tại quy định này trong hai năm liên tục trở lên có thể đề
nghị cơ quan y tế có thẩm quyền chứng nhận “Thực hành vệ sinh tốt”. Giấy chứng
nhận thực hành vệ sinh tốt có giá trị hai năm kể từ ngày ký.
Điều 20. Đối với khách thăm
quan
a) Không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính.
b) Phải mặc quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ
các quy định về vệ sinh cá nhân.